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为什么法国人觉得我国松露不是松露?

图 |pixabay

望文生义,它被比喻为松树凝出的露水。但这种成长在地下的真菌,既不在松树枝干上成长,也不依托松针松根构成的天然生态。橡树、榛树、椴树、榉树、桦树、松树、白杨都可以成为松露的生存环境。松树与松露,从没有必然联络。事实上,直到上世纪80年代,松露在我国的姓名仍然充满了通俗易懂的气味,“土茯苓”“无娘果”“猪拱菌”“臭鸡枞”……松露两字,最早呈现在改革开放后的欧美文学译作里。或许在我国的翻译家眼中,最宝贵最甘旨的食用真菌,天然就应该与松树搭上联络,比方松茸、松树蕈、松蘑、松耳;而露水本身,则与可食用真菌相同,隐含着无根无蒂、无体无形,采用六合灵气和日月精华而生的意蕴。一个美丽的名词,从诞生之初,就夹带着狗血的误解。

No.1壹

作为一种食物,Truffle精确的译名不是松露,而是“块菌”。从生物学的分类来看,块菌与羊肚菌的亲缘联络很挨近,整个欧亚大陆和北美大陆各地,都能出产这种成长在土壤下的真菌。它是一种典型的国际性生物。但东西方对它的情绪,却有着大相径庭。西方有着悠长的松露食用史,4000年前,日子在两河流域的苏美尔人,就用楔形文字记载了一个孩子将这种食物献给国王的故事。而到了公元1世纪的古罗马年代,美食家阿比西斯在他的传世名作《厨艺》中,现已具体介绍了松露的吃法:煮熟后串起来,加盐烘烤出焦香;另将葡萄酒、橄榄油、胡椒、蜂蜜、鱼酱和酸葡萄汁一同煮沸,参加淀粉后做成蘸酱;最终在松露上用针刺出小孔,泡进蘸酱里汲取味道。即使到了今日,人工扶植相对困难,主要靠户外收集的松露,仍然是餐桌上的珍品。但在2000年前,古罗马人现已完成了松露的常态化食用。一方面,贵族的奢侈日子,反映了古代欧洲封建国家的富庶和强壮;另一方面,也证明了欧洲人珍爱松露的饮食传统。在我国,松露的使用就落后许多。上下五千年,简直找不到对松露像样的文字记载。仅有在13世纪北宋进士陈仁玉的作品《菌谱》中,呈现过一种疑似的菌类:“麦蕈,多生溪边沙壤鬆土中,俗称麦丹蕈。”稍纵即逝的描绘之后,我国人对土表以下真菌的探究又阻滞了。300多年后,李时珍在《本草纲目》里征引了这段描绘,并参加了自己的“私货”:“麦蕈,生溪边沙壤中。味殊美,绝类蘑菰。”但事实上,松露的味道是不可能类似蘑菇的。李时珍说的“味殊美,绝类蘑菰”,多半是他试错了目标,或是自己片面上的想当然。公私分明,咱们不能苛求一个落第秀才,对近2000种药材描绘得百分之百精准。相反,这恰恰可以作为我国古人不吃,至少是不常以松露为食的文献根据。构成这种文明差异的原因,或许来自于东西方哲学根底的不同。西方源自古希腊的求真求知,让它们对地面下被掩盖的本相有着非常的猎奇;而东方信仰孔孟之道的中庸调和、瓜熟蒂落,这让我国人更乐意收集地面上天然成长老练,打开伞盖的真菌子实体为食,并由此演绎出恢宏的食用菌餐桌谱系。

No.2贰

西方前贤们在食用松露时,一直在考虑这种甘旨食物的来历。古希腊年代,哲学家称它是奥林匹亚山上的朱庇特神用雷电击打土壤发明的;前史学家认为它是闪电、温暖的环境和土壤中的水分一同催生的;药剂师则坚持认为它是一种没有茎和叶的植物的块根。到了古罗马,对松露的知道并没有前进。哲学家西塞罗信任松露是大地的孩子;天然学家普利纽斯认为热、雨水和雷电引起土地患病长茧故而长出了奇形怪状的松露;其时,乃至还流传着雄鹿的精液在热的作用下让天然的生物受孕长出了松露……明显,没有光学仪器凭借观测,前贤们一直不能将微生物与松露联络起来。从而无法得到精确而有说服力的答案。当西罗马帝国由于蛮族侵略消亡,欧洲黑暗年代开端之后。宗教的影响力日益前进,神职人员们认为,松露气味古怪、来历奥秘、容貌丑恶,还会引起周围植物烧焦和引诱人类的情欲,是一种不详的东西、恶魔的化身。从公元5世纪开端,宗教审判庭命令制止食用松露,一旦发现有必要焚毁,这种甘旨,度过了千年丢失的韶光。但改变,也在悄然中产生。数百年后,跟着十字军的东征的建议、奥斯曼帝国和拜占庭帝国的军事拉锯,阿拉伯国际的文明和习俗,为宗教禁闭数百年的欧洲吹来了新风。这其间,当然包含了阿拉伯国际重视香料调味的饮食观。一个悖论是,对西欧人来说,盛产香料的南亚和东亚大陆,被横亘在国际十字路口的奥斯曼帝国阻隔了。很少有商队能跳过阿拉伯半岛,进入奥秘的东方进行交易。缺少食用香料的欧洲人,很快把目光聚集到了有古怪香味的松露。最晚到十五世纪,意大利都灵区域的萨沃亚王室、法国瓦卢瓦王室和波旁王室都开端测验往烤鸡肉、烩奶酪等食物中参加松露的碎屑,以提高味道层次。这根本现已与今日松露的吃法没有差异。松露,由此完成了它从食物向调味料的前史性改变。1481年,罗马教皇西斯科特四世在日记中记载道:“有一种母猪特别拿手寻觅松露,但是人们应该让它们戴上口套,以防止它们将松露吃个精光。”这常常被视作一个饮食文明开展的标志:最初最对立食用松露的教廷,都呈现了一位为美食“代言”的教皇。这证明了,被忘记千年前的饮食喜爱,在欧洲全面复苏。它与阿拉伯国际的封闭和影响有关,更与文艺复兴敞开、大航海年代降临引起的宗教枷锁松动相关。小小一枚松露的命运转机,折射了整个欧洲国际跌宕前史。

No.3叁

大航海引起的地理大发现,完全打通了整个地球,也让欧洲国际积累了很多的物质财富。科技,正在悄然萌生。1699年,英国博物学家约翰·雷依托简略的放大镜,在松露的切片里,发现了一些蜂窝状的微观结构。后来,人们把它称为“真菌孢子”。十几年后,法国植物学家艾蒂安·杰弗里第一次将松露界说成一种蘑菇。这是技能的前进,也是欧洲人松露文明自傲的来历。跟着海上商路源源不断地把南亚大陆和新大陆的香料运往欧洲,人们开端对胡椒、肉桂、丁香、姜黄习认为常。相反,产于欧洲的松露,在人们纯天然、本地产的标签下,方位节节攀升。十七世纪八十年代,松露现已成为巴黎市场上最受欢迎、价格最贵重的美食之一。一同,松露的催情作用,也被使用于贵族交际场合,与工业革命后,“饱暖思淫欲”的香艳社会风气高度相关。法国贵族布里亚·萨瓦兰光秃秃地说:“若没有松露,世上就没有真实的美餐,它们只呈现在贵族的餐桌上用以招引女人。”贵族们还为松露定制了一系列片面色彩浓郁的描述词,比方麝香味、泥土味、大蒜味、蜂蜜味、瓦斯味、酵母味、湿草味、藿香味、奶酪味等等。没错,他们用以描述红酒和生蚝的,也是这一堆名词。在这种布景下,松露的品种被进一步细化。英国的红纹黑松露、西班牙的紫松露、意大利的白松露、法国的黑孢松露先后粉墨登场,它们的色彩、气味、外形都有所不同,但无一破例,都成为身份和方位的标志。特别以合适生吃的白松露,和合适细微加热的黑松露最为贵重。贵族的追捧,进一步提高了松露的身价。意大利和法国乃至呈现了专门收集松露的工作“松露猎人”。每个猎人身上都有一本秘而不宣的祖传藏宝图,记录着父辈们早年找到松露的地址、时刻和巨细。每年松露老练的时节,按图索骥,总不会空手而归。在意大利,人们更喜爱用经过训练的雌性猎犬来寻觅白松露。一般,猎犬会用它的爪子在松露地点的方位上做个记号,等主人来后用小耙子小心谨慎地从土壤中将宝贵的松露挖出来。在法国,人们习气把母猪当作收成黑松露的得力助手。母猪的嗅觉极端活络,在6米远的当地就能闻到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。这是由于黑松露的气味与诱发母猪性冲动的雄甾烯醇类似,所以母猪对其情有独钟。云南人早前把松露称为“猪拱菌”,其实不无道理。

No.4肆

尽管相同是“猪拱”,但法国人好像并不乐意供认,早年在我国云贵区域只能拿来切片泡药酒乃至喂猪的东西,和自家的国粹黑孢松露是同一种食物。他们把产自我国东南部云南、四川、贵州和南亚印度、缅甸北部的松露,称为“印度块菌”。这种源自大航海年代的高傲和自傲,贯穿了今日的美食国际。法国人认为“印度块菌”归于劣等松露,香味寡淡、口感也差。比较于法国原产黑孢松露每公斤1000~3500欧元的高价,“印度块菌”最多只能卖到每公斤1000元人民币。其实,二者的外观需要在显微镜下才干差异,香味和营养价值也简直没有差异。基因图谱显现,我国的“印度块菌”和法国黑孢松露的基因类似度到达96%以上。有人把老练的“印度块菌”和黑孢松露混在一同,以相同的方法烹调成菜,法国人就完全无从分辩。假如非要说不同,仅有的原因是很多“印度块菌”在没有老练前就被发掘出土,内部纹路乃至都没构成。云南人也的确更喜爱吃没有完全老练的松露,香味淡、口感脆爽。一到老练期,肉突变“柴”,香味过于古怪,被人们视为“死菌”。此外,法国人将它刨成薄片,撒在意大利通心粉、宽面条或许沙拉上的吃法,比照喜爱重油、重辣、重酸的滇黔区域饮食,的确会觉得平铺直叙。实际上,全国际现已发现了100多种松露,并不只被西欧的一小片土地独占,它的人工扶植也并不像大多数人认为的那么难。早在19世纪初,就已有人发现松露与石质土、橡树之间的特别联络,并使用这种规则栽种共生树,让松露在人工的环境下“天然”成长,直接培养松露。本质上,松露的人工获取,比至今仍未霸占人工培养技能的鸡枞、松茸要简单得多。今日,法国国内一大半的松露,都来自于人工扶植的共生树。之所以价格居高不下,除了维护本乡物资价值优势之外,只能以法国人的文明自傲来背书才干解说。

-END-

梁文道写过一段关于松露的耐人寻味的话:“咱们在吃松露的时分,一定要记住这些使它增值的布景故事,正是它们造就了神话,使它贵重,也使它更甘旨。”当欧洲文人们以富丽无匹的辞藻包装松露的时分,咱们不由要问,这究竟是松露的本身魅力所使然,仍是源自时尚饕客们不甘人后的自尊心?换个视点来看,我国人盛赞的鲜美无比的口蘑,在法国人眼里,仅仅最早完成人工扶植的、最平白无奇的双孢菇;而法国人眼里尊贵无比的松露,又或许仅仅我国人心中无法烹饪,只配泡酒和喂猪的“猪拱菌”“土茯苓”。食物的贵贱,从不是它们的天分和天分;而是文明、前史的源流,赋予它们的成绩单罢了。

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